Scuccuzzu

Scuccuzzu

All’apparenza lo scuccusùn potrebbe sembrare solo un singolare formato di pasta usato in Liguria per il cosiddetto minestrone. In realtà è il testimone vivente di una cultura lontana, figlia delle frequentazioni liguri del Nord Africa e di un’antica tradizione pastaia risalente almeno al 1200.

Diverse comunità genovesi (a Marsacares e Tabarca, per citarne alcune) si insediarono sull’altra sponda del Mediterraneo formando colonie talvolta abitate per secoli.

Anni di permanenza a Tabarca, per esempio, inducono i corallatori genovesi a condividere i costumi locali e apprezzare il cibo tunisino, tanto che il cus cus diventa un alimento comune anche per loro. Ne è dimostrazione un documento, datato 1727, nel quale fra le Robbe destinate ai corallatori compare proprio il coscozò. Con questo termine si identifica, probabilmente, una pasta simile alle palline di cus cus ma più grande, ottenuta sempre dalla semola inumidita, lavorata a mano (incocciata) ed essiccata. La differenza col cus cus sta proprio nella essiccazione, procedimento che rende le “palline” conservabili e quindi assai maneggevoli e pratiche da trasportare. I coloni liguri hanno rapporti continui con la Liguria e proprio in questa maniera, secondo gli studi di Giovanni Rebora*, autorevole storico dell’alimentazione, a Genova si diffonde la cultura del coscozò che diventerà poi scuccuzzù per corruzione della voce originale. I numerosi pastifici genovesi inizieranno allora a produrre questo formato col torchio, trasformando le palline in piccoli cilindretti che in Liguria verranno impiegati soprattutto nel minestrone.

Dal XVIII secolo i discendenti dei tabarchini vivono a Carloforte e Calasetta, nel sud della Sardegna, mantenendo usi e costumi della terra ligure, compreso l’impiego dello scuccuzzù che cucinano anche con i crostacei in forma di pasta asciutta (il pilau).

*Giovanni Rebora, La civiltà della forchetta, Roma-Bari, 1998

Lilia Zouali nel suo libro L’Islam a tavola (Roma – Bari 2004)

Scheda Prodotto

Tipo di pasta: Pasta di Semola di Grano Duro

Lavorazione: Pasta Corta

Confezione: Sacchetto

Peso: 500gr

Tempo di cottura: 15 minuti

Codice EAN: 8007138000171

Codice Art.: 71

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30 anni con le mani in pasta