Taglierini

Taglierini

Fra le paste cosiddette “lunghe” i taglierini sono certamente il formato tradizionale più diffuso nel genovesato e in tutta la Liguria. Una pasta che ha accompagnato i liguri per secoli e che, peraltro, presenta un’altra particolarità nella preparazione, poiché nella maggior parte dei casi si faceva con pochissime uova o addirittura senza.

In dialetto locale definiti taggiæn, si condiscono solitamente col sugo di carne o col pesto genovese e talvolta si dice che i taggiæn son ladri (i taglierini sono ladri) poiché hanno la particolarità di assorbire molto condimento. I taggiæn co-o tocco o co-o pesto (pronuncia taggièn cu-u tuccu o cu-u pestu) rimangono tutt’oggi un piatto simbolo della cucina ligure.

Il nome viene dalla lavorazione manuale e casalinga che prevede la preparazione della sfoglia col mattarello e, dopo l’arrotolamento della pasta, il taglio col coltello a formare sottili filamenti.

TAGGIÆN, Tagliolini, specie di strette lasagne tagliate col coltello. Con farina intrisa in pochissima acqua non fredda, messevi talora delle uova, si fa la pasta sulla madia: il pastone dimenato, brancicato e infarinato, si spiana e si assottiglia con matterello o spianatojo, riducendolo in ampia sfoglia, e questa ravvolta su di sé e incartocciata, tagliasi con coltello trasversalmente in fila o  listerelle.

[Giuseppe Olivieri, Dizionario Genovese-Italiano, Genova, 1851]

Nelle cronache del passato sono considerati un prodotto popolare assai diffuso. Quando nel 1838 Michele Cevasco scrive la sua Statistique de la Ville de Gênes, nell’illustrare l’alimentazione quotidiana di un artigiano genovese del tempo, spiega che se quel lavoratore ha una famiglia con tre figli e la moglie, mangiando a casa per pranzo può trovare in tavola 3 libbre di pasta, oppure di farina di mais, o di farina di grano ridotta in taglierini, mescolati con molti erbaggi e verdure. La citazione dei taglierini va considerata una riprova della loro diffusione come cibo quotidiano e popolare, qualcosa di assai usuale nelle case, almeno nell’Ottocento..

Scheda Prodotto

Tipo di pasta: Pasta di Semola di Grano Duro

Lavorazione: Pasta Lunga

Confezione: Vaschetta

Peso: 500gr

Tempo di cottura: 8 minuti

Codice EAN: 8007138000041

Codice Art.: 41

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30 anni con le mani in pasta