Corzetti

Corzetti

Corzetti e croxetti sono due formati di pasta ben distinti, ma con origini comuni derivate dal crouset o croset provenzale. La loro storia porta indietro nel tempo di diversi secoli, quando piccoli pezzetti di impasto venivano schiacciati e tirati per far assumere loro la forma di dischetti un po’ concavi, simili a una conchiglia, o meglio, a una orecchietta.

Giovanni Rebora, nel suo libro La civiltà della forchetta, ha tracciato il percorso storico di questa pasta, spiegandone le antiche origini provenzali e la diffusione in diverse parti d’Italia, compresa Genova. La radice provenzale dei croseti troverebbe conferma nel Liber de coquina, trattato trecentesco scritto da un anonimo autore presso la corte angioina, a Napoli (Carlo I d’Angiò, Re di Napoli, sposò Beatrice di Provenza; il trattato fu scritto, probabilmente, al tempo del figlio Carlo II 1254-1309), nel quale si spiega che i croseti si fanno rotundi et oblungi, sono incavati con le dita e si condiscono con molto formaggio grattugiato.

Dalla originale forma stirata assume via via i contorni di un otto, esattamente come il numero e diventa il corzetto polceverasco – da Polcevera, una valle vicina a Genova.

In passato erano definiti come corzetti tiæ co‐e die, tirati con le dita, così descritti in uno dei ricettari storici della cucina genovese:

Corzetti alla Polceverasca: […] Indi, invece di tirare le sfoglie, come per le altre minestre, strappatene tanti pezzetti grossi quanto un grosso cece, i quali allungherete colle dita e comprimerete alle estremità, dando così loro la forma di tanti 8 pieni. Lasciateli prosciugare alquanto, tenendoli distesi sur una tovaglia o sur una tavola esposti all’aria; poi cuoceteli nell’acqua con sale, ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, e finalmente conditeli a suoli, disponendoli in un piatto adattato […][G.B. e Giovanni Ratto, La cuciniera genovese, nona edizione, Genova, 1890].

Probabilmente più vicini nella forma ai loro antenati provenzali, i corzetti tirati erano molto diffusi soprattutto a Genova e nelle aree alle spalle della città. In origine si trattava di pasta più comunemente casalinga, fatta a mano in famiglia, diventata poi anche da pastifici (vermicellai).