Trofiette – La Selezione

Trofiette

Il formato che più definisce la tradizione della pasta in Liguria. Nella loro fisionomia ideale,Le trofie, anche troffie o trofiette sono piccoli girelli con due appendici affusolate come una spirale di un cavatappi. Misurano circa quattro centimetri di lunghezza e nascono come formato di pasta tipicamente fresca, prodotta in seguito anche in versione secca.

Si facevano in tutto il genovesato, e non solo, ed essendo una pasta propriamente casalinga hanno caratteristiche differenti secondo le zone da cui provengono. Assumevano forme talvolta anche molto variabili secondo le necessità, le disponibilità e le capacità delle donne che le preparavano. Perché se c’è una pasta che conserva ancora oggi una grande eredità manuale, è proprio la trofia. Sui monti, per esempio, si facevano soprattutto con la farina di castagne – maggiormente disponibile perché di produzione locale – più grandi e di forma leggermente differente; sulla costa, invece, dove il grano arrivava via mare rifornendo numerosissimi mulini – spesso attivi anche come pastifici – le trofie si facevano con farina di frumento. Di forma più simile all’attuale, e comunque più piccole di quelle dei monti, a produrle a mano erano donne abilissime, capaci di farne anche discrete quantità in breve tempo, sia per il proprio consumo, sia per la vendita a terzi, ciò che consentiva loro di raggranellare qualche quattrino per integrare il reddito familiare. Fino ad allora, chi voleva gustarle doveva recarsi nel Golfo Paradiso (nei paesi di Sori, Recco, Camogli, Avegno ecc.) oppure essere in grado di prepararle da sé. Con gli anni Settanta prese avvio la vera diffusione delle trofie e il successo repentino e straordinario di una pasta che ha radici assolutamente popolari e casalinghe, figlia di un sapere antico e soprattutto femminile.

Parlando di trofie non si può tralasciare lo strettissimo rapporto con il pesto, tradizionale condimento a base di basilico, aglio, formaggio stagionato, pinoli, sale grosso e olio extravergine d’oliva. Salsa tipica dei liguri, il pesto è figlio del mortaio e da lì ha acquisito la sua identità. Si può fare dovunque e scegliendo gli ingredienti preferiti, ma, secondo i liguri, il miglior pesto si fa solo col basilico coltivato sul mare, seguendo metodi tramandati da generazioni. Un aglio gentile, due formaggi equilibrati, ottimi pinoli italiani e buon olio extravergine d’oliva completano la salsa ligure, conosciuta in tutto il mondo e candidata a diventare Patrimonio Immateriale Unesco.

L’attitudine storica dei genovesi al consumo di verdure e ortaggi, ha influenzato anche le trofie col pesto, nelle quali molto spesso si aggiungono fagiolini freschi e patate quale ideale completamento del piatto.